凍干果蔬脆是用什么原理制作的，跟真空油炸有什么區(qū)別？

　　果蔬脆是一種用新鮮水果、蔬菜經(jīng)加工處理得到的零食，常用的加工方法主要有凍干法和真空油炸法兩種，那么這兩種方法制作出的果蔬脆有什么區(qū)別呢？
　　
　　1、真空油炸技術(shù)，制作時在真空環(huán)境中，油的沸點降低到100℃以下，與普通油炸果蔬片相比，不容易焦糊，色澤度保留較好，還能在很大程度上避免普通油炸過程中產(chǎn)生多種脂肪聚合有毒物質(zhì)的問題。但畢竟還是油炸，做成果蔬片后使得本來脂肪含量低的水果，脂肪含量上升到10%以上。
　　
　　2、凍干技術(shù)，全稱叫做真空冷凍干燥技術(shù)。把新鮮的果蔬采摘后立即速凍，低溫至-40℃，通過食品凍干機(jī)將冰狀的食材通過真空脫水技術(shù)，將固態(tài)的水直接升華成氣態(tài)，中間沒有經(jīng)過液態(tài)，這樣做不破壞原有的組織結(jié)構(gòu)，可以保留產(chǎn)品的色、香、味、形，營養(yǎng)成分能夠保留95%以上。經(jīng)過凍干處理的果品，脫水率達(dá)95%以上，無須任何防腐劑。
　　
　　凍干果蔬脆的原理是通過食品冷凍干燥機(jī)制冷讓新鮮果蔬在低溫環(huán)境下，使得果蔬里面水分凍結(jié)成固體的冰，然后在真空環(huán)境下使得固態(tài)的冰直接變成氣態(tài)，抽離出來，從而得到干燥好的果蔬脆。因該技術(shù)稱為凍干技術(shù)，加上干燥后的果蔬比較酥脆可口，所以得名凍干果蔬脆。
　　
　　整個凍干過程，可以看作是物理的一個升華現(xiàn)象，因在低溫真空環(huán)境下干燥，能很好的保留果蔬里面的熱敏性物質(zhì)及營養(yǎng)成分。而且過程不用添加任何添加劑、非油炸，是一種比較綠色健康的食品。
　　
　　而真空油炸果蔬脆片含油量仍在10％以上，不僅增加成本，不易保存，而且長期食用對人體健康不利；相比較而言，凍干果蔬脆是在低溫下的脫水，對于食品的質(zhì)量保證，比低溫油炸技術(shù)更佳，能更大限度的保留原物品或食品的顏色、氣味、性狀和營養(yǎng)成分；當(dāng)然它的操作時間也比較長、成本更高一點。